Havskräftor och musslor med citron och vitlök i saffrans och havskräftsås

Nyårsaftons förrätt

Tommy Myllymäki - årets vinnare av Årets kock. En spännande utmaning att laga denna förrätt. Mycket pyssel blir det. Rätten serveras i djup tallrik. En tallrik full av havsdoft och smak.

Havskräftor och musslor med citron och vitlök i saffrans- och havskräftssås
10 portioner

Havskräftor och musslor med citron och vitlök

10 skalade havskräftsstjärtar
10 pilgrimsmusslor
olivolja
kokta blåmusslor (se nedan)

Marinad:

finrivet skal av 2 citroner
saft av 1 citron
1 vitlöksklyfta
3 msk olivolja
2 msk hackad bladpersilja
salt

Halstra kräftstjärtar och pilgrimsmusslor i olja.
Blanda ihop citronskal och saft. Skala och riv vitlöken fint. Tillsätt vitlök, olivolja och persilja
till citronen, smaka av med salt.
Häll marinaden över de varma skaldjuren och låt dra ca 20 minuter.
Värm skaldjuren under grillelementet i ugnen någon minut innan servering.

Kokning av blåmusslor

1 kg blåmusslor
1 schalottenlök
2 vitlöksklyftor
fänkålsstjälkar (från fänkålen nedan)
3 msk olivolja
1/2 flaska vitt vin

Tvätta, och borsta musslorna noga. Ta bort de musslor som inte stänger sig när du knackar på dem.
Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs lök, vitlök och fänkålsstjälkar i het olja 1 minut. Det ska vara riktigt hett när musslorna tillsätts tillsammans med vinet. Sätt på lock och koka upp. Ta från värmen och låt dra någon minut tills alla musslor öppnat sig. Släng de musslor som inte öppnat sig. Spara buljongen och plocka musslorna ur skalen.

Saffrans- och havskräftssås

skal från 10 havskräftor
2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
1/2 fänkål
olivolja
skal från 1/2 apelsin
1 lagerblad
3 kvistar timjan
1/2 g saffran
1 msk tomatpuré
2 dl vitt vin
3 dl vispgrädde
1 msk crème fraiche
1/2 dl mjölk
salt

Skala lök och vitlök. Skär grönsakerna i mindre bitar. Fräs grönsaker och kräftskal i olivolja en kort stund. Tillsätt apelsinskal, kryddor, tomatpuré, vitt vin och vatten så det knappt täcker.
Koka upp och tillsätt grädde, koka 30 minuter. Stäng av plattan och låt stå kvar med lock på i 1 timme. Sila av såsen och koka ihop till önskad smak. Mot slutet tillsätts crème fraiche och mjölk, smaka av med salt.
Mixa såsen skummig med stavmixer vid servering.